Steak (R)evolution: alla ricerca della bistecca perfetta

storie 19 giugno 2017

Steak (R)evolution è un documentario unico nel suo genere: un viaggio alla ricerca della migliore bistecca del pianeta, alla scoperta di modi diversi di allevare i bovini, trattare le carni e cucinarle. Un film che farà venire tanta acquolina in bocca, recensito dal nostro blog per tutti gli appassionati di bistecca e dintorni.

Il docufilm Steak (R)evolution di Franck Ribière, produttore e scrittore, e Yves-Marie Le Bourdonnec, il suo macellaio di fiducia, si apre con delle splendide immagini della Sagra di Salers in Francia dove Christian Constant, chef stellato Michelin, taglia una succulenta bistecca e la condisce con olio di arachidi e scalogno.

La scena passa poi in una fattoria nella Francia centrale, precisamente ad Allier, dove i nostri protagonisti stanno gustando una bistecca in compagnia. Sarà questa la bistecca più buona del mondo?

Un puntatina a Brooklyn nel ristorante Peter Luger cambia le carte in tavola perché il loro palato con un solo boccone sperimenta un gusto del tutto nuovo ed eccitante. Una bistecca tira l’altra, la curiosità prende il sopravvento e da qui inizia il viaggio di Franck e Yves-Marie alla ricerca della bistecca perfetta in giro per il mondo…

Cos’è la Steak (R)evolution?

La domanda iniziale degli autori è stata: perché questa carne è così tenera, saporita, ha un bell’aspetto ed è così facile da tagliare mentre quella che mangiamo di solito è dura, callosa e insipida? Per gli autori la risposta si trova nei metodi di allevamento intensivi, nella cattiva alimentazione dell’animale, nella macellazione prematura, nei frequenti errori di frollatura.

La Steak (R)evolution è una nuova sensibilità che si sta affermando tra gli allevatori, macellai e ristoratori e che punta alla riscoperta della qualità delle carni bovine, contro la logica del consumo abbondante basato solo sulla quantità.

Arrivati in Argentina, i due documentaristi fanno una scoperta interessante: la carne prodotta da allevamenti intensivi viene destinata alla produzione interna mentre la carne allevata con metodi tradizionali viene destinata al commercio estero.

Un altro spunto arriva dal Brasile con la visita al Templo da Carne di Marcos Bassi scomparso qualche tempo dopo l’intervista. Marcos racconta come la razza che si decide di allevare non sempre sia adatta al clima locale, fornendo così una carne peggiore. Per migliorare la qualità della carne si può ricorrere agli incroci tra razze diverse ma non sempre si ottiene il risultato sperato. Il sapore, la consistenza, la palatabilità, la succosità sono il risultato della somma di molti fattori, tra cui la percentuale di grasso.

La qualità del grasso influenza sapore e tenerezza della carne, ma per ottenere un buon grasso bisogna tornare ad un tipo di allevamento più tradizionale: i bovini devono essere liberi di crescere, di pascolare e di nutrirsi di erba o foraggio.

 

L’attenzione nell’ottenere una materia prima di qualità è l’elemento centrale di tutta la storia. Il più diretto e chiaro sulla questione è stato Tom Mylan, macellaio e proprietario di una fattoria in USA: “La carne di animali nutriti al 100% a erba, che ci piaccia o no, è il futuro. E’ l’unico modo che abbiamo per continuare a mangiare carne senza distruggere il pianeta. Dobbiamo impegnarci seriamente e pensare che dobbiamo mangiare meno carne, che sarà più cara, ma di ottima qualità“.

Una nuova Meat Generation

Questa inversione di tendenza contemporanea viene raccontata nel documentario attraverso le testimonianze di macellai che, se inizialmente hanno faticato a “educare” il palato del consumatore, adesso raccolgono i frutti del loro operato.

Il carnivoro doc oggi si rivolge al macellaio di fiducia per cercare un alimento sicuro e gustoso. L’uscita di vari libri sull’argomento, ad es. Il dilemma dell’onnivoro, di Michael Pollan, hanno spinto l’attenzione dei consumatori sulla qualità, la provenienza e la genuinità dei prodotti alimentari. Da questa nuova sensibilità è nato un modo più attento e consapevole di selezione e acquisto di tutti i prodotti alimentari, compresi quelli di origine animale.

Un altro tipo di riflessione invece è partita da Mark Schatzker, autore del libro Steak, che racconta ai nostri carnivori girovaghi la sua esperienza con la mucca Florance e cosa ha significato per lui adottarla, crescerla, sfamarla e infine ucciderla e mangiarla. Anche se può sembrare bizzarro, nelle parole di Mark emerge quasi un sentimento di affetto e riconoscenza nei confronti della sua mucca preferita. E’ uno dei momenti più intensi e originali di tutto il documentario.

La mucca in questione si nutriva esclusivamente di mele e l’autore racconta come la carne avesse un sapore del tutto particolare. La carne, e soprattutto il grasso, acquistano sapore proprio dal cibo che l’animale ha ingerito. Erba, mele, timo, bacche, noci influenzano in modo considerevole il sapore della carne permettendo agli allevatori di caratterizzare ancor di più la loro produzione.

Le piccole fattorie tornano in auge proprio per l’attenta selezione della carne, delle razze e l’allevamento a erba, come base di un’alimentazione sana e non avvelenata da farmaci, ormoni e mangimi iperproteici. Il consumatore si spinge verso un tipo di carne più buona, di alta qualità e dal sapore eccellente.

Da queste interviste emerge un quadro abbastanza chiaro del carnivoro moderno, che non si abbuffa di grandi quantitativi di carne di scarsa qualità ma predilige degustare il taglio pregiato fornito dal macellaio di fiducia o acquistato dai migliori negozi online di bistecche e carni selezionate.

La rivincita del grasso

Magro non è sempre sinonimo di buono. Il sapore della carne viene in gran parte dal grasso e i giapponesi lo sanno molto bene. Tutti noi carnivori abbiamo sentito parlare del manzo di Kobe. I protagonisti di questo documentario ci portano direttamente in una fattoria del sol levante a vedere come appare prima di finire nel piatto.

Grandi manzi neri, che assomigliano un po’ a dei barili, vengono coccolati dal loro allevatore che afferma di farli rilassare giorno e notte con la musica classica e ogni tanto fa loro anche un rigenerante massaggio con il sakè.

Se il risultato è quello mostrato al Mercato all’ingrosso della carne di Kobe ben vengano i massaggi. In questo mercato la carne viene selezionata e classificata secondo la qualità e la quantità del grasso in 12 gradi e solo la carne con la marmorizzazione migliore viene classificata con la sigla A5.

Il manzo di Kobe però non è la miglior carne del Giappone, i nostri viandanti amatori del bovino sono stati ospiti di Yasuko Sato, proprietario del ristorante Satou di Tokyo, dove lo chef Atushi Ebara ha cotto per loro una strepitosa bistecca di manzo di Matsusaka, croccante all’esterno e così tenera “che sembra scomparire in bocca”.

La razza giapponese Wagyū viene allevata anche dall’altra parte del mondo, sulla costa baltica. Larson, allevatore e imprenditore svedese, afferma di lasciare il bestiame libero di pascolare e di prendersi così tanta cura di loro da definirli “i bovini più viziati del paese”. I risultati sono ottimi e la sua carne è molto apprezzata in patria e all’estero.

Paese che vai, cottura che trovi

Steak (R)evolution mostra come ogni paese esprime il suo amore per la carne. Grazie gli appassionati al mercato della carne di Buenos Aires abbiamo scoperto che il taglio preferito dagli argentini è senza ombra di dubbio la costata. Per tradizione la carne prima della cottura viene condita con del sale grosso per creare una sorta di pellicola e proteggerla dalle fiamme vive.

Nel documentario trovi anche piccole nozioni utili da veri e propri intenditori. Mark Schatzer, autore del libro Steak, nel suo intervento mette a confronto due bistecche di Angus e svela al popolo carnivoro come riconoscere la carne di qualità: “deve essere di colore rosso scuro con delle striature di grasso interne e una copertura esterna di grasso dal color bianco che tende al giallo causato dalla quantità di erba mangiata dall’animale”. Questo grasso una volta cotta la bistecca donerà lucidità e sapore.

Agli americani piace mangiare la carne super morbida e se hanno cotto troppo la bistecca, ricorrono a rimedi fatti in casa. Joe Beef di Montreal (Canada) sostiene che se la bistecca non è abbastanza morbida puoi darle una chance aggiungendo della mostarda. Cosa ne penserebbero i puristi italiani?

Agli inglesi la carne piace ben cotta. Dopo la grigliata viene lasciata riposare in un forno particolare a 56° per oltre 10 minuti, per mantenere il calore e permettere un’adeguata redistribuzione dei succhi. Vuoi sperimentare il condimento dello chef della Steakhouse Hawksmoor di Londra per la tua bistecca? Usa un mix di sale marino di stagione, sale marino affumicato e pepe nero macinato.

E se vuoi aprire un “ristobistecca” ricorda le parole di Richard Turner, direttore della Steakhouse Hawksmoor di Londra: “La chiave del successo della ristorazione è utilizzare i prodotti locali, la miglior bistecca del paese non è qualcosa da mangiare ogni giorno, è da mangiare nella ricorrenze e nelle occasioni speciali, se la mangi tutti i giorni non è salutare.

La bistecca migliore del mondo?

La nostra coppia di documentaristi ha voluto stilare anche una classifica delle dieci migliori bistecche del mondo valutate per consistenza, sapore, succosità, croccantezza e morbidezza, scopri quali bistecche si sono meritate di stare sul podio.

Al terzo posto troviamo la formidabile bistecca di manzo di Matsusaka, seconda classificata la bistecca della Steakhouse Hawksmoor di Londra mentre al primo posto, sul gradino più alto del podio c’è la bistecca di Rubia Gallega.

Dall’allevamento di José Gordón in Spagna la bistecca numero uno al mondo è stata ricavata da una animale di circa 13 anni. La Rubia Gallega è un’antica razza presente nella penisola iberica che pasteggia ad erba fresca e mais, riconoscibile dal suo particolare grasso color oro. Le nostre guide carnivore hanno sperimentato un sapore incredibile di erba e timo, la consistenza era perfetta, la fibra tenera e succulenta. La bistecca di Rubia Gallega va cotta sulla griglia fino a quando la temperatura interna ha toccato i 49 gradi, poi, prima di essere portata sulla tavola va fatta riposare. Una volta al tavolo la temperatura interna ideale è di 46 gradi.

Dopo questo giro del mondo, per placare le tue voglie carnivore puoi visitare il nostro shop online di carni pregiate, scegliere la razza dal sapore che più si addice al tuo palato e goderti una serata all’insegna della carne di qualità cotta sulla brace. Magari guardando il documentario Steak (R)evolution con i tuoi amici!

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