Tagli di carne
Carbonata (Costata)
La costata di bovino (che definiamo “Carbonata”) ha le venature della marezzatura abbastanza pronunciate e fibre sgranate che hanno la proprietà di renderla tenera in bocca. Riconoscibile rispetto ad altri tagli di carne per il suo gusto rotondo, avvolgente e corposo.
Filetto
Uno dei tagli più pregiati, il filetto è rinomato per la sua tenerezza. A seconda della varietà di carne può assumere un sapore dolce e avvolgente o intenso e deciso. Il filetto è adatto a tutti i tipi di ricette ma dona il suo meglio in purezza, appena condito con olio e sale.
Gran pezzo
Per “gran pezzo” s’intende la parte finale della lombata dorsale ed è considerata il taglio del bovino più saporito in assoluto, grazie alla presenza di un’abbondante marezzatura. Se acquistato in un unico pezzo può essere cucinato secondo moltissime ricette. Può essere cotto al forno, allo spiedo oppure tagliato a seconda della ricetta ma scottato sulla griglia riesce a tirar fuori tutto il suo sapore.
Signoria(Bistecca)
Con “Signoria” intendiamo le bistecche, successive alla terza, ricavate dal filo di lombata. In questo taglio il filetto è circa un terzo del controfiletto, quest’ultimo è un po’ meno serrato. Il taglio medio è di circa 6 cm.
Magnifica (Bistecca)
Per “Magnifiche” indichiamo le prime tre bistecche del filo di lombata dove il filetto (circa il 45%) è proporzionato al controfiletto (circa il 55%). Le proporzioni dipendono dalla conformazione fisica e dallo sviluppo muscolare dell’animale. È il taglio di bistecca più nobile, conosciuto in tutto il mondo come sua maestà “La Fiorentina”.
Provenienza carni bovine
Danese
Estremamente tenera e saporita, dal colore rosato. Il gusto di questa carne non è invasivo ed è molto tenera. Questa caratteristica rende la danese una tra le carni migliori da portare in tavola dato che il suo gusto incontra il favore di tutti.
Slovena
In particolare la lavorazione si concentra sulla “scottona”. Ottima per una bistecca dal gusto deciso grazie alla sua buona marezzatura. Il risultato è una carne tenera e succosa, saporita ma delicata al palato.
Francese allevata in Piemonte
La francese allevata in piemonte è caratterizzata da una discreta copertura di grasso ma la carne è magra, tenera e dal gusto gentile.
Tedesca
Si riconosce dal suo colore, ha una fitta marezzatura e un gusto rustico, pronunciato e deciso. La carne dei bovini di provenienza tedesca è molto apprezzata dai veri appassionati di cottura alla brace.
Altri termini
Marezzatura
Questo termine indica la percentuale e la penetrazione del grasso nel muscolo animale. Il grasso nella massa muscolare è visibile sotto forma di piccole venature. Durante la cottura queste venature si sciolgono andando a donare sapore e morbidezza alla carne.
Scottona
Termine tecnico utilizzato per indicare, indipendentemente dalla provenienza, una vitella giovane di circa 2 anni che non ha ancora partorito. La somma di questi fattori rende la carne di scottona molto raffinata, particolarmente tenera e con un ottimo gusto.
