Frollatura della bistecca di bovino: umida o secca?

consigli 23 marzo 2017

La frollatura è un processo di lavorazione necessario per ammorbidire le fibre e intensificare il sapore della carne. Esistono diverse modalità e scuole di pensiero sulla frollatura della bistecca e delle carni bovine in genere. Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere su frollatura e dintorni.

La frollatura è un procedimento di stagionatura della carne che serve a renderla più tenera e saporita, predisponendola al consumo.

Durante il periodo della frollatura la carne viene fatta “riposare” in determinate condizioni di temperatura e di umidità. La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile a seconda della grandezza dell’animale, del taglio della carne e della quantità di grasso presente.

Ma perché è così importante frollare la carne prima di consumarla? E quali sono i processi che intervengono durante la fase di frollatura?

Cos’è la frollatura della carne

Dopo la macellazione il muscolo del bovino subisce cambiamenti biochimici e fisici che ne provocano un naturale irrigidimento. La frollatura è un processo di maturazione della carne che contrasta l’irrigidimento muscolare, segnando il passaggio di stato da muscolo rigido a muscolo tenero.

Grazie ai processi chimici naturali che si attivano durante la frollatura, le fibre si distendono trasformando il muscolo nella carne che siamo abituati a vedere in macelleria o sugli scaffali dei supermercati. La frollatura serve dunque a rendere la carne commestibile ed è una procedura che può avvenire secondo metodi e tempi diversi.

Le frollature brevi, ad esempio, sono in grado di rendere la carne “commestibile” ma sembrano modificare in negativo le sue caratteristiche chimiche e fisiche. La carne è tenera ma la sua consistenza e il suo sapore possono lasciare a desiderare. Nel quadro delle frollature brevi si inserisce la cosiddetta frollatura umida.  Mentre la frollatura a secco, eseguita da macelli specializzati, ha tempi più lunghi che permettono alla carne di diventare tenera, saporita e più digeribile.

Il tempo è un fattore fondamentale del processo di maturazione ma non è l’unico. Scopriamo quali sono le principali tecniche di frollatura e quali sono i processi che attivano la stagionatura della carne.

Frollatura a secco e frollatura in umido

La frollatura della carne può avvenire attraverso procedure diverse a seconda delle caratteristiche del taglio e della sua destinazione. Le variabili che entrano in gioco per definire il tipo di frollatura sono la durata, la temperatura, l’umidità e l’ossigenazione.

La frollatura sottovuoto si è affermata negli anni ‘80 in quanto risultava il metodo più economico e pratico per la commercializzazione su larga scala. La carne non viene frollata in quarti o mezzene ma in tagli più piccoli e per un periodo breve. La frollatura sottovuoto, wet aging, da alcuni non è neanche considerata una vera e propria frollatura. La carne sottovuoto in assenza di ossigeno espelle la parte sanguigna e l’acqua e frolla in “ammollo” nei suoi stessi succhi. Questo tipo di stagionatura, chiamata anche frollatura umida, è più una macerazione veloce in grado di ammorbidire le fibre della carne ma non di caricarla adeguatamente di sapore.

Molti gestori di ristoranti specializzati preferiscono provvedere alla stagionatura della carne in autonomia sfruttando la frollatura a vista. La carne acquistata presso il macellaio di fiducia viene messa a riposare in delle teche di vetro refrigerate e dotate di lampada UV per prevenire proliferazioni batteriche. Grazie a queste teche situate nelle vetrine o all’interno dei locali, i clienti possono vedere e scegliere la carne da gustare. Questo tipo di frollatura rispetta i canoni tradizionali e si chiama frollatura secca.

Un trucco per riconoscere il tipo di frollatura a colpo d’occhio? Osservare il grasso. La bistecca frollata a secco presenta un grasso duro, compatto, asciutto e di colore bianco mentre le bistecche a frollatura umida presentano un grasso morbido, umido e di un colore tendente al rosato.

Cos’è il dry aging?

Il dry aging è la frollatura a secco in osso che si caratterizza per i tempi relativamente lunghi di “stagionatura”, che avviene in celle frigorifere a temperatura controllata. Le mezzene e i quarti di carne vengono lasciati letteralmente “asciugare” per parecchi giorni  e possono perdere fino al 20% di acqua.

Durante l’asciugatura, batteri ed enzimi naturalmente presenti all’interno della carne subiscono una fermentazione che va a modificare le catene proteiche ammorbidendo i tessuti. Inoltre il processo di ossidazione degli acidi grassi aumenta la concentrazione del sapore intensificando l’aroma della carne stessa.

Temperatura, tasso di umidità e tempo variano a seconda della razza, della grandezza dell’animale, delle fibre della carne e dal grasso presente ma il risultato finale si deve all’esperienza del macellaio.

Il dry aging non è una scienza esatta e non segue delle regole ferree, è più un’arte secondo la quale il macellaio è in grado di valutare con precisione il taglio che ha davanti e il tempo di cui ha bisogno per stagionare al meglio. Il dry aging è un tipo di frollatura della carne bovina che ha una durata abbastanza lunga e può variare da un minimo di 10 giorni fino a 120 giorni e oltre.

Frollatura fai da te?

In un’epoca caratterizzata da una grande diffusione di informazioni sul come farlo a casa, capita che qualcuno si voglia cimentare, con più o meno successo, nella frollatura della carne fai da te.

Il processo in sé sarebbe tutto sommato semplice, ma il problema riguarda soprattutto le particolari condizioni climatiche e igieniche necessarie, molto difficili da riprodurre in un ambiente domestico.

Ricordiamoci sempre che si parla di carne cruda, terreno di coltura adatto per batteri e microrganismi. Inoltre la carne in frollatura emette naturalmente degli odori intensi, poco conciliabili con la gestione del frigorifero di casa.

Come dice Dario Brassanini : “Il mio consiglio? Spenderete meglio i vostri soldi acquistando una bistecca già frollata da chi lo fa di mestiere. Frollare la carne è un’attività per professionisti, impossibile da replicare a casa” (da La scienza della Carne).

Bistecche fiorentine frollate a secco

Il tipo di frollatura incide sul gusto della carne? Assolutamente sì, insieme ad altri fattori, come la razza del bovino, la sua alimentazione, il tipo di allevamento.

Una buona frollatura a secco, ad esempio, è particolarmente indicata soprattutto nei tagli pregiati come la bistecca fiorentina. Una frollatura a secco e lenta (minimo 10 giorni) consente di ammorbidire la parte più robusta del controfiletto e a intensificare il sapore del filetto, finendo per esaltare il gusto della carne in ogni sua sfumatura.

La frollatura delle carni in vendita sul nostro shop Passione Bistecca viene fatta rigorosamente a secco all’interno di apposite celle frigorifere della nostra azienda a Firenze dove del personale qualificato studia il percorso di frollatura più adatto per ogni singola lombata in base alle sue caratteristiche organolettiche osservando la tradizione della frollatura lenta e prolungata, che garantisce un prodotto finale dall’equilibrio perfetto tra gusto e consistenza.

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