Bistecca fiorentina: carne alla brace per intenditori

storie 21 Marzo 2017

La bistecca fiorentina è un vero mito per gli amanti della carne alla brace. Questo taglio particolare, nato nelle storiche botteghe dei macellai fiorentini, è uno dei più deliziosi piatti della cucina italiana ma tutt’oggi in molti non sanno quanta storia e quanto lavoro c’è dietro questa succulenta prelibatezza.

Per bistecca s’intende genericamente una larga fetta di carne ricavata dalla parte centrale della schiena di qualsiasi animale da macello. A differenza della fettina o della braciola, la bistecca si caratterizza per un taglio alto pari a due o tre dita e una grammatura tra 800 e 1200 g o più, a seconda delle dimensioni dell’animale macellato.

La bistecca classica può essere con l’osso o senza a seconda del gusto del commensale. In molti sostengono che la bistecca senza osso tiene meno la cottura e quindi se chiedete al ristorante una bistecca in genere nel piatto troverete un gustoso pezzo di carne attaccato al suo osso.

Se siete di passaggio a Firenze e chiedete una bistecca, scoprirete che c’è differenza tra la classica bistecca e la bistecca fiorentina propriamente detta.

Cos’è la bistecca fiorentina?

Non tutte le bistecche possono diventare una fiorentina. La selezione consiste innanzitutto nel taglio di carne, che nel caso della fiorentina corrisponde alla parte più pregiata della schiena del bovino, all’altezza della lombata.

Un bel pezzo di fiorentina si riconosce subito dalla tipica forma a cuore che comprende filetto e controfiletto, quasi perfettamente bilanciati nelle proporzioni (all’incirca il filetto corrisponde al 45% e il controfiletto al 55%). A separarli il famoso osso a forma di T, che caratterizza fortemente questo taglio, spesso detto anche bistecca con l’osso.

La scelta del bovino è fondamentale: per fare le bistecche fiorentine il macellaio seleziona con cura la grandezza e l’età dell’animale, che di solito è vitellone (vitello di età compresa tra uno e due anni) o scottona (giovenca di circa due anni che non ha ancora partorito). Inoltre vanno verificati accuratamente la giusta presenza di grasso nella carne e la qualità delle fibre.

Secondo l’Accademia della Fiorentina, storica istituzione del capoluogo toscano, un’ottima bistecca fiorentina si presenta così: “la carne deve avere un colore rosato con un sottile copertura di grasso bianco lievemente ambrato, un tessuto muscolare vellutato al tatto e un odore sfumato di carne frollata al punto giusto“.

Una fiorentina di qualità si distingue anche per il tipo di frollatura che ha subito. Spesso le grandi catene di supermercati preferiscono fare la cosiddetta frollatura in umido, perché più veloce ed economica, ma esistono tecniche molto più accurate.

Tutti i pezzi in vendita sul nostro negozio online di bistecche sono stati stagionati mediante frollatura a secco (o dry aging), un tipo di frollatura lunga durante la quale la carne viene fatta riposare in osso all’interno di celle frigorifere in determinate condizioni di umidità e ventilazione, per un periodo che va dai 10 giorni a 5 settimane o più.

Grazie alla frollatura a secco la carne perde l’acqua in eccesso e il sapore si concentra all’interno delle fibre che, a seguito di particolari processi chimici naturali, acquisiscono tenerezza e succosità.

bistecca fiorentina filetto controfiletto osso grasso
Ecco com’è fatta una bistecca fiorentina, dove filetto e controfiletto sono separati dall’osso a forma di “t”.

Alle origini della bistecca

Da dove deriva il termine bistecca? E cosa lega la storia di questo taglio di carne alla Toscana e in particolare alla città di Firenze?

Secondo una diffusa leggenda la parola “bistecca” nacque proprio a Firenze verso la metà del 1565 in occasione delle celebrazioni di San Lorenzo, quando le famiglie benestanti della città erano solite regalare alla popolazione dei quarti di bue da arrostire nelle pubbliche piazze. La leggenda vuole che proprio durante uno di questi festeggiamenti un gruppo di uomini d’affari inglesi si trovasse per caso nel centro di Firenze. Attratti dall’irresistibile profumo di carne arrosto, gli inglesi chiesero di assaggiare quella prelibatezza dal colore ambrato e subito dopo, estasiati, iniziarono a gridare “beef-steak! beef-steak!” (lett. fetta di manzo) per avere il bis.  Ai fiorentini piacque la parola e la italianizzarono, coniando così la parola “bistecca”.

In tutte le leggende esiste un fondo di verità e ad avvalorare questa tradizione ci ha pensato l’Accademia della Crusca attestando che l’etimologia della parola bistecca è effettivamente da ricondurre a un prestito linguistico dall’inglese beef-steak .

La definizione di “bistecca fiorentina” fece la sua prima apparizione ufficiale nel XIX secolo all’Esposizione Universale di Parigi, dove indicava un taglio di carne esposto nel padiglione italiano che rappresentava la Toscana. Essendo Firenze la città più rappresentativa della regione quel taglio venne battezzato come tutti oggi lo conosciamo.

Come cuocere la bistecca fiorentina

La fiorentina è un taglio ideale per la cottura alla brace. Cucinarla non è per niente complicato, tuttavia vanno osservate alcune regole di preparazione, per evitare di rovinare un taglio così pregiato.

La prima regola da seguire è l’essenzialità: la fiorentina va cucinata con pochi semplici gesti e alcuni semplici accorgimenti, senza strafare né abbondare in condimenti. Ne parlava già in questi termini Pellegrino Artusi nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), secondo il quale la bistecca va appoggiata…

“…in gratella a fuoco ardente di carbone così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela, conditela con sale e pepe. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto… “

Prima di cuocere la vostra bistecca dovete farla riposare fuori dal frigo almeno per tre o quattro ore. I migliori ristoranti fanno riposare le bistecche fiorentine fuori frigo fin dalle prime ore del mattino. In questo modo la bistecca cuocerà in modo omogeneo, le fibre non subiranno uno shock termico e dopo la cottura la carne sarà calda sia all’esterno sia all’interno.

L’acqua sulla superficie della carne può compromettere la cottura quindi la bistecca deve essere asciugata con un panno o della carta comune.

Dopo aver fatto riposare la carne, assicuratevi che la vostra brace sia rovente ma che non ci siano più fiamme vive, per evitare di bruciarne la superficie. Per precauzione è consigliato cospargere la brace rovente con della cenere in modo da evitare inconvenienti. In alternativa fate scaldare molto bene la bistecchiera, e appoggiate la carne sulla gratella.

Una cottura al sangue è l’ideale. La bistecca fiorentina deve cuocere circa 5 minuti per lato (a seconda dell’altezza della bistecca e del vostro gusto) e per scaldarne il cuore ricordate di tenere la bistecca sulla griglia anche dalla lato dell’osso per qualche minuto.

Maggiore è la grandezza della bistecca, maggiore sarà il tempo di cottura. Nel dubbio potete affidarvi al più fedele alleato del cuoco prudente e dotarvi di uno splendido termometro a sonda, uno strumento molto utile in cucina in grado di misurare la temperatura interna della carne in cottura.

Secondo Dario Bressanini, autore di libri e blogger, per ottenere una buona cottura al sangue la temperatura interna della carne deve aggirarsi tra i 48/50 °C, per una cottura media tra i 53/55 °C  e per il livello ben cotta tra i 58/60°C  (quest’ultima è assolutamente sconsigliata nel caso della fiorentina). I super carnivori possono osare sperimentando una succulenta bistecca alla fiorentina cottura blue, la cui temperatura al cuore si aggira tra i 40/45 °C.

Durante la cottura potete salare singolarmente ogni lato con del sale grosso. Il calore scioglierà il sale che penetrerà nelle fibre quanto basta per conferire sapore, mentre il sale fino penetra direttamente nella fibra e rischiate di eccedere rovinando la carne. Una volta cotta lasciate la bistecca fiorentina riposare su un tagliere per qualche minuto e poi potete condire con un filo d’olio EVO.

Al termine della cottura, la bistecca fiorentina presenterà una superficie croccante mentre la polpa all’interno sarà tenera e di un colore rosato che diventa più intenso al centro raggiungendo i toni del porpora. Questa contrasto di consistenze e colori, associato al gusto succulento, regala al palato un’esperienza culinaria unica nel suo genere.

L’ideale è servire la bistecca su un piatto caldo e godersela in compagnia fino all’ultimo boccone. Per conoscere nel dettaglio tutti i passaggi per cucinare una perfetta bistecca consigliamo questo tutorial con la guida illustrata passo passo alla cottura della fiorentina.

I valori nutrizionali della bistecca fiorentina

Secondo il Ministero della Salute il consumo della carne rossa deve essere ridotto e indirizzato verso prodotti di qualità. E’ importante quindi scegliere di nutrirsi con carni prive di additivi ricavate da bovini ben allevati seguendo i principi alla base del benessere animale, macellati secondo le vigenti normative, lavorati utilizzando metodi tradizionali e conservati nel pieno rispetto della materia prima.

Un’alimentazione sana, equilibrata e variegata, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, è un ottimo strumento di prevenzione contro le patologie cardiovascolari, l’obesità, il diabete e l’osteoporosi. E’ vero che un apporto eccessivo di proteine è dannoso per la salute, ma lo è altrettanto un apporto insufficiente.

I valori nutrizionali dei principali tagli di bistecca calcolati per 100 g di carne sono modesti, con un apporto di calorico compreso tra 120/140 Kcal.

La carne rossa, come tutte le carni fresche non contiene carboidrati e di conseguenza non ha glutine. Per ogni 100 g di carne rossa inoltre è possibile avere un apporto di 1-2 mg di ferro. In sintesi, un consumo corretto di carne rossa può portare benefici all’organismo.

Dove mangiare una buona bistecca fiorentina

Ora che sapete tutto o quasi in materia di bistecca fiorentina vi sarà venuta voglia di godervi 1,2 kg di puro piacere.

Per mangiare una buona bistecca alla fiorentina al ristorante o trattoria, dovrete trovare un ristoratore appassionato di carne almeno quanto voi. Certamente la tradizione della cucina tipica di Firenze ha molto da offrirvi, ma oggi anche in altre parti d’Italia è possibile gustare una buona bistecca.

Se siete alla ricerca del gusto ma anche di una rumorosa e vivace convivialità forse quello che più vi si addice è una sagra: musica, divertimento e spettacoli che fanno da contorno a una carrellata di pietanze tipiche sapientemente cucinate. Per conoscere le principali manifestazioni dedicate alla fiorentina e dintorni potete consultare questa rassegna delle migliori sagre italiane della bistecca.

Tuttavia, niente è come grigliare a casa, in famiglia o per gli amici. Ora che conoscete i segreti per cuocere alla perfezione una bistecca fiorentina alla griglia potete misurarvi in prima persona con la “prova del fuoco”. Grembiule indosso, forchettone alla mano, barbecue acceso o gratella pronta sui fornelli… Ora potete cuocere e gustare un’ottima bistecca fiorentina direttamente sul terrazzo o giardino di casa.

Se in casa non avete abbastanza spazio per allestire un barbecue, ricordate che in Italia, soprattutto nei dintorni delle città, sono molto diffuse aree verdi e parchi attrezzati per fare grigliate all’aperto e mangiare in compagnia.

Nel nostro negozio online Passione Bistecca potete acquistare e ricevere comodamente a casa, entro 48 ore in tutta Italia, tanti tagli di carne adatti alla cottura su brace, dalla costata alla bistecca, realizzate utilizzando razze bovine diverse per offrirvi un’ampia scelta di sapori, succosità e morbidezza. Grazie ai nostri prodotti sarete voi gli chef della serata e la qualità della carne che cucinerete per voi, la famiglia o gli amici vi incoronerà Re della bistecca fiorentina.

Iscriviti alla Newsletter!

©2020 Marzi Spa all rights reserved - piva 01549690483 - Progetto editoriale a cura di