I tagli del bovino: come si chiamano? E come cucinarli?

consigli 2 agosto 2017

Quando si tratta di cucinare un bel pezzo di succulenta carne in genere la scelta del giusto taglio è fondamentale. Quanto conosci del taglio di carne che stai portando in tavola? Scopri con noi tutti i segreti dei tagli della carne bovina e il modo migliore per cucinarli alla perfezione.

 

Il bovino viene macellato in due parti chiamate mezzene che a loro volta vengono suddivise in quarti. Dal quarto anteriore proviene il collo, la spalla, parte del costato e parte del petto mentre dal quarto posteriore si ricava la coscia la pancia parte del dorso e della lombata. Infine, per non buttare niente, durante la macellazione viene realizzato il quinto quarto che racchiude la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.

Il metodo di taglio varia a seconda delle esigenze del mercato, delle consuetudini locali e dalla costituzione dell’animale. Ricorda di fare attenzione, i nomi dei tagli variano di città in città e durante una gita fuori porta potresti prendere lucciole per lanterne!

A seguire troverai la descrizione di ogni singolo taglio, dalle specifiche anatomiche al nome che assume in ogni città. I tagli del bovino vengono convenzionalmente classificati in tre categorie, dalla più pregiata alla meno pregiata secondo le caratteristiche compositive e organolettiche, dallo spessore delle masse muscolari, dalla quantità del grasso e dal tessuto connettivale presente, vediamole insieme.

 I tagli della carne bovina: infografica

I tagli di prima categoria: ideali per la griglia

I tagli di prima categoria provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore. Sono carni pregiate, magre, con poco grasso e tessuto connettivo. Queste caratteristiche le rendono ideali per le cotture alla brace.

I tagli di prima categoria sono i migliori perché fanno parte della zona anatomica che l’animale movimenta meno durante la vita. I muscoli del dorso sono meno ricchi di tessuto connettivo e quindi sono più teneri, scopriamoli uno per uno.

 

Lombata

La lombata è uno dei tagli più conosciuti e pregiati. Ricavata dal dorso del bovino si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa filetto e controfiletto.

Se disossata e lasciata intera si ha il classico roast beef ma è possibile ricavare anche succulente bistecche senza ossa con cui realizzare delle ottime tagliate.

Il termine lombata è utilizzato a Firenze, Genova, Macerata, Vicenza e Verona mentre a Roma, Bari Rovigo, Potenza, Perugia, L’Aquila e Bologna è il lombo e Torino si chiama lonza, a Milano, Padova, Treviso, Mantova e Belluno è il roast beef, a Napoli si chiama biffo o scorsa a filetto. A Parma è il controfiletto, a Venezia la sottile, a Foggia si chiama scorzetta e a Palermo, Messina e Reggio Calabria trinca.

 

Filetto

Il filetto è la parte più pregiata dell’animale. Il filetto, posizionato sotto la lombata, è un taglio succoso e tenero perché è un’area anatomica priva di nervi con la muscolatura poco sviluppata. Da un singolo animale se ne ricavano 2 per un totale di 5-6 kg di carne.

Il filetto è ideale per ottenere bistecche o tagliate da cuocere velocemente sulla griglia ma è possibile realizzare anche ottimi arrosti.

Questa è l’unica parte del bovino conosciuta in tutta Italia con lo stesso nome.

 

Scamone

Lo scamone è un taglio di prima categoria ed è un taglio abbastanza magro. Dallo scamone è possibile ricavare delle alte fette di carne, ottime da cuocere sulla griglia. Da un punto di vista anatomico lo scamone divide il filetto dall’anca del bovino.

Lo scamone è un taglio che si addice particolarmente per realizzare fettine, arrosti con la parte finale chiamata codone, stufati e stracotti.

Il termine scamone è forse il più conosciuto ed è utilizzato a Milano e Verona. A Bologna viene definito fetta, a Firenze melino, mela o groppa per i genovesi è punta e cassa del belin, mentre per i napoletani è la colarda. A Palermo viene chiamato sotto caduta mentre a Torino è il sottofiletto spesso.

 

Fesa esterna

La fesa esterna è un taglio molto pregiato che si trova nella regione esterna posteriore della coscia. La sua forma è simile ad un rettangolo e ha una carne molto magra.

Questo taglio è ideale per realizzare delle ottime fette di carne alte da cuocere sulla griglia ma anche fettine, cotolette, arrosti, stracotti e roast-beef

La fesa esterna a Verona è chiamata semplicemente fesa, a Treviso è il codino, a Vicenza la controfesa, per Messina il controlacerto. A Bari, Foggia, Napoli, Palermo e Potenza è il dietro coscia mentre per L’Aquila, Padova Perugia e Roma è il controgirello. A Reggio Calabria si chiama dietro a codata mentre a Milano fetta di mezzo. A Genova si definisce lacerto mentre a Venezia lai di fuori. A Firenze è il lucertolo mentre a Belluno è il taglio lungo la coscia.

 

Noce

La noce è un taglio molto imponente, ricavato dalla parte esterna della coscia allinizio dell’anca, è un taglio magro riconoscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente ovoidale.

La noce è ideale per realizzare ottime fette di carne un po’ più alte da cuocere alla brace e delle fettine ma si presta bene anche alla cotture in casseruola come brasati o arrosti.

Il nome noce è il più diffuso e viene utilizzato a Belluno, Mantova, Milano, Padova, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza. A Bari, Foggia, Napoli e Potenza si chiama pezza a cannello, mentre per L’Aquila, Perugia e Toma è il tracoscio. Per i fiorentini è il sottocoscio, a Macerata scannello, a Mantona la spola e a Messina il tanno. Per i genovesi è il pescetto, a Venezia è la culatta, a Bologna il bordone, a Torino il boccia grande mentre a Palermo e Reggio Calabria è la bausa.

 

Fesa interna

La fesa interna è un muscolo che si trova nella parte superiore interna della coscia. La sua forma è piatta e presenta una carne alquanto magra.

La fesa interna si presta per realizzare delle fettine, spezzatino, fettine impanate e alla pizzaiola.

La fesa interna a Mantova si chiama coscia, a Reggio Calabria è entroscoscia, a Mantova si chiama grassa e a Venezia lai di dentro. Per i napoletani la fesa interna si chiama natica come a Potenza. A Macerata e a Milano si chiama rosa mentre a Genova è schenello. A Bologna, FIrenze, L’Aquila, Perugia, Roma è scannello mentre a Bari, Foggia, Messina e Palermo è sfasciatura. A Belluno, Padova, Rovigo, Torino, Trento, Verona e Vicenza è semplicemente la fesa.

 

Girello di coscia

Il girello di coscia è un taglio di prima categoria di carne magrissima. Questo taglio si ricava dalla regione esterna e posteriore della coscia.

Ha una forma rettangolare ed è ideale per realizzare arrosti, roast-beef ma anche fettine da fare ai ferri o alla pizzaiola.

Il girello a Torino si chiama coscia rotonda, a Genova il rotondino, a Mantova il rotolo di coscia mentre a Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria, Messina e Palermo è il lacerto.

 

I tagli di seconda categoria: arrosti e braciole

I tagli di seconda sono il dorso, le costole e la spalla (quarto anteriore). Il livello di qualità è intermedio, ricche di grassi o cartilagini sono ideali per essere arrostite o cucinate in umido.

 

Pesce

Il pesce è un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino vicino all’attaccatura della gamba. Questo taglio racchiude un insieme di muscoli molto pregiati ed è molto apprezzato.

Il pesce si addice per fare delle braciole con le parti esterne mentre le parti interne sono migliori per preparazioni come spezzatini, stufati, stracotti, cotture in casseruola e bolliti.

Il termine pesce è utilizzato a Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino e Verona. A Genova, Macerata, Mantova e Venezia è il muscolo posteriore e semplicemente muscolo a Belluno, Parma, Trento e Vicenza. A Firenze è il callo del campanello e il campanello a L’Aquila Perugia e Roma. A Bologna è la gamba mentre a Foggia il gamboncello mentre a Potenza è il gambomcello di coscia. A Messina si chiama indisco, a Roma piccione e Reggio Calabria pisciuni, a Palermo pisciuni di dietro e infine a Padova si chiama scamone.

 

Fesone di spalla

Il fesone di spalla è un taglio triangolare ricavato tra l’articolazione scapolo omerale e il sottospalla.

Questo taglio una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza si presta a realizzare delle ottime braciole ma è possibile realizzare anche scaloppine, pizzaiole, brasati e cotolette.

Il fesone di spalla ha tantissimi nomi diversi a Belluno, Treviso e Venezia è il taglio lungo della spalla mentre a Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza, Torino, Trento e Vicenza è solo spalla. A Messina e Reggio Calabria è spadda, a Genova si chiama sopra paletta o punta di spalla mentre a Venezia è scapìn. A Parma si dice sia polpone che polpa di spalla come a Bologna e Perugia. A Palermo è il pieno di spadda mentre a L’Aquila è nosetto di spalla. A Macerata si chiama sia magro di spalla sia gioietta mentre a Mantova fettone di spalla. Per Milano e Verona si chiama fesone di spalla, a Rovigo fesa di spalla mentre a Firenze si dice cotenotto o ciangolino.

 

Copertina

La copertina è un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino, in particolare questo taglio ha una forma allungata e contiene i muscoli della spalla. La carne è molto magra e presenta una lieve marezzatura.

Per consistenza della fibre, la copertina è un taglio ottimo per realizzare spezzatini, lessi, arrosti, bolliti, e gulash.

A Milano si chiama il cappello di prete mentre a Parma e Verona è la copertina o palotta di spalla e a Mantova è il fettone di spalla. A Macerata si dice gioietta o magro di spalla. A Belluno è il girello di spalla, a Genova la paletta e a Palermo il pieno di spadda. A Bologna, Perugia, Roma si chiama polpa di spalla e a Firenze si dice sorra. A Messina e Reggio Calabria è la spadda. A Bari, Foggia, Genova, L’Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento e Vicenza è la spalla mentre a Rovigo si chiama il taglio lungo la spalla e per i veneziani è zogia.

 

Fusello di spalla

Conosciuto più come girello di spalla, il fusello è molto simile al girello di coscia proveniente dal taglio posteriore. Nonostante sia un taglio di seconda categoria è ricavato dalla parte anteriore dell’animale. Utilizzando il fusello si possono realizzare ottimi piatti.

Il fusello di spalla ha una forma rettangolare e si presta bene per spezzatini, bolliti, braciole, scaloppe, arrosti e stracotti.

A Milano questo taglio è conosciuto come il fusello, a Macerata gioietta o magro di spalla mentre a Belluno girellino di spalla. L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento e Verona si chiama girello di spalla mentre a Messina, Palermo, Reggio Calabria si chiama ovu di spadda. A Bari e  Foggia lacertino di spalla mentre per i napoletani è il lacertiello. A Treviso il muscolo di spalla e a Bologna la polpa di spalla. Per i torinesi è il rollino e i veneziani lo chiamano zogia. A Mantova è il rotolo di spalla mentre per i genovesi è il rotolino. A Roma è sbordone, a Firenze soppello mente a Potenza e Vicenza è solo spalla.

 

Taglio reale

Il taglio reale è ricavato dai muscoli delle prime 5 vertebre dorsali anteriori (muscoli intercostali e gran dorsale). La carne è abbastanza magra.

Questo taglio si presta bene per bolliti, stracotti e arrosti.

Il taglio reale, come lo chiamano a Mantova, Parma, Rovigo e Verona è conosciuto come biancostato a Milano e Vicenza. A Bari e Foggia si chiama l’appiccatura mente per i veneziani è il bongiolo. A Napoli si chiama corazza, costamozza a Trento, costata a Bologna, fracosta a Treviso e Oriada a Vicenza. A Palermo e Reggio Calabria si chiama gabbia mentre a Messina è piatto di costa e a Genova ossette o scaramella. A Firenze è la restringitura a Macerata scadinata mentre a Padova scorzadura.

 

Braciola reale

La braciola è il taglio ricavato dalla parte anteriore del dorso del bovino tra il collo e la lombata.

Questo taglio è ideale per cotture al forno come arrosti e brasati, inoltre si addice per la realizzazione di spezzatini e cotolette.

A Macerata, la braciola reale si chiama bistecca di costa, braciola di costa a Padova, braciola di sottospalla a Belluno, braciola reale e Treviso, braciole a Parma e Verona costa a Roma, costa fibrosa a Perugia, costale o coverta a Napoli, costamozza a Trento. A Messina, Palermo, Rovigo devi chiedere una costata e a Bari e Foggia costate rigate. A Potenza si chiama costato di quarto mentre a Mantova coste delle prime o coste doppie. A Genova e Torino è la costola mente a Bologna è la fallata di lombo, a Firenze il polso, a Milano il roast beef, a Venezia la schiena e a Reggio Calabria la scorcia di spadda.

 

Petto

Il petto è la parte anatomica che va dal collo alla pancia. Da questo taglio possono essere ricavati altri due tagli: la punta di petto e il fiocco.

La carne di questo taglio è piuttosto grassa e si addice alla preparazione di bolliti, brasati e cotture al forno

A Palermo si conosce con il nome di bruschetto, a Treviso come fiocco, a Firenze devi chiedere una forcella o una punta di petto come a Bari, Bologna, Genova, Mantova, Messina, Milano, Parma, Potenza, Rovigo, Torino, Verona, Vicenza e Napoli. A Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento e Venezia è solo petto mentre a Roma è petto grosso. A Foggia polpa di petto, a Reggio Calabria devi chiedere una punta di pettu mentre a Treviso è zoia.

 

Aletta

L’aletta è un taglio chiamato anche cappello del prete e viene dalla spalla dell’animale, dal taglio ricavato dalla copertina di spalla. Si trova nella parte anteriore dell’animale ed è adatto per realizzare bolliti, gulash e spezzatini.

 

I tagli di terza categoria: i super saporiti

I tagli di terza categoria vengono dagli arti, dal collo, dalla pancia e dalla parte anatomica sotto spalla. Queste carni sono molto grasse e quindi più saporite ma sono considerate meno pregiate. Le carni di terza categoria sono ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti e per la macinazione.

 

Geretto posteriore e anteriore

Il geretto è formato da un fascio di tredici fibre muscolari ricavato dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Le fette di carne ottenute da questo taglio hanno una forma circolare e sono forate al centro da un osso che contiene il midollo, per questo il taglio è più conosciuto come ossobuco.

Le preparazione maggiormente indicate sono brodo, bollito, stufati e chiaramente gli ossibuchi in umido.

A Roma questo taglio è conosciuto come pulcio mentre per i veronesi è il geretto e per i torinesi è il giaret. A Bari, Foggia, Napoli e Potenza devi chiedere il gamboncello mentre a Parma e Milano il geretto posteriore. A Bologna si chiama lantema, a Padova il muscolo di coscia e a Trento ossobuco. A Firenze, Genova, l’Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino e Venezia è il muscolo posteriore. A Messina, Palermo, Reggio Calabria è il pisciuni mente a Belluno, Rovigo, Trento, Treviso e Vicenza è chiamato semplicemente muscolo.

 

Pancia

La pancia ha una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.

Adatto a moltissime preparazioni questo saporito taglio di carne è particolarmente utilizzato per il bollito ma anche per creare il macinato per ragù, polpette, polpettoni e hamburger.

A Padova, Treviso, Venezia e Verona è conosciuto con il nome di tasto, a Roma è la spuntatura di lombo, a Torino lo spezzato a Milano lo scalfo a Reggio Calabria il pettu e a Genova la panzetta. A Belluno, Mantova, palermo, Parma, Rovigo, Trento, Verona e Vicenza è chiamato semplicemente pancia mente a Bari, Foggia, Macerata e Napoli è il pancettone. Per L’Aquila, Messina e Perugia è la pancetta a Bologna la finta cartella, a Potenza il fianchetto a Firenze la falda a Reggio Calabria il bollito e a Vicenza il bognigolo.

 

Reale

Il taglio reale corrisponde al collo del bovino. Questa carne è molto saporita e gustosa ma inadatta per realizzare bistecche o costate. Si presta bene invece per la realizzazione di spezzatini, macinati, polpette, brodi e stracotti.

Nella maggior parte delle regioni questo taglio è conosciuto come collo (Belluno, Genova, L’Aquila, Macerata, Mantova, Messina, Milano, Padova, Parma, Perugia, Roma, Rovigo, Torino, Trento, Treviso, Verona, Vicenza). A Firenze viene detto giogo, a Bologna guido, A Reggio Calabria coddu, a Napoli e Potenza devi chiedere locena mentre a Venezia è modegal. A Bari e Foggia è il rosciale, mentre a Messina è sapira e a Palermo devi chiedere un pezzo di spinello.

Ora che i tagli del bovino non hanno più nessun segreto per te, sbizzarrisciti tra la griglia e i fornelli. Nel nostro shop di carni pregiate online puoi ordinare i tagli migliori da fare alla brace e da assaporare in compagnia.

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