Reazione di Maillard: il segreto di gusto, odore e colore della carne arrostita

storie 9 maggio 2017

Come si crea il tipico gusto della carne arrosto? Quando la chimica entra in cucina e si parla di cottura alla brace, Maillard è il nostro uomo. A questo medico francese dobbiamo le scoperte più interessanti sull’autentico e gustoso sapore di carne che tanto ci piace.

Hai presente quell’odorino invitante che si spande quando qualcuno sta cucinando dell’ottima carne alla brace? Sì, proprio quell’aroma di carne cotta a puntino dalla superficie lievemente croccante e dalla consistenza succosa. Ebbene quel riconoscibile e intenso profumo di carne arrosto è il frutto di un particolare processo chimico che prende il nome dal suo scopritore. Si chiama Reazione di Maillard.

Qualità degli ingredienti e tempi di cottura non sono gli unici fattori essenziali in cucina e a spiegarlo per primo fu un medico francese nato nel 1878, Louis-Camille Maillard, che nel 1912 iniziò ad osservare una serie di fenomeni chimici che avvengono durante la preparazione dei cibi.

Oggi le reazioni di Maillard hanno un campo di studio talmente vasto ed interdisciplinare che nel 2005 è nata la International Maillard Reaction Society (IMARS) un’apposita società scientifica senza fini di lucro che unisce ricercatori, accademici, medici e studenti.

Ma in cosa consiste esattamente la scoperta di Maillard? Egli descrive per la prima volta, e maniera accurata, una serie di reazioni chimiche che avvengono tra gli zuccheri e le proteine durante i processi di cottura ad alte temperatura in particolari condizioni e con bassa attività dell’acqua. Il risultato di queste trasformazioni chimiche lo ritroviamo in quel tipico colore, odore e gusto che rende così appetitoso un piatto a base di carne cucinata alla brace, come ad esempio una magnifica bistecca fiorentina.

Cucina: una questione di “chimica”?

La reazione di Maillard avviene in tre fasi ed è la conseguenza del trattamento termico di proteine, amminoacidi lisina, e degli zuccheri riducenti.

  • La prima fase è l’avvio alla creazione di un prodotto nuovo, gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono al calore (almeno 140°C e non superiore a 180°) e si legano dando vita a quello che in chimica è noto come prodotto di Amadori.
  • La seconda fase è quella della formazione dell’aroma e del sapore. In pratica gli amminoacidi si “allontanano” dalla nuova forma dando origine a delle sostanze volatili mentre gli zuccheri si condensano e il prodotto viene ossidato.
  • La terza fase è quella che conferisce l’imbrunimento frutto della formazione di particolari molecole, le melanoidine. Questa fase è il risultato dell’interazione delle molecole che si sono realizzate nelle fasi precedenti.

Questo processo può dar vita a numerosissimi risultati tutti diversi e anche gli esperti in chimica non sono in grado di descrivere esattamente cosa accade durante queste trasformazioni. Sappiamo però che il risultato della reazione di Maillard dipende dalla combinazione di quattro fattori fondamentali: la temperatura alta, la presenza di zuccheri riducenti, il grado del pH, la presenza di acqua.

La reazione di Maillard non riguarda solo la cottura della carne, ma interviene in molti altri processi in cucina: ad esempio è la principale responsabile della formazione del caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato e di tutti gli aromi che ci fanno riconoscere i cibi come “cotti”, come il profumo intenso del caffè appena tostato.

Maillard, un prezioso aiuto in cucina

Se vuoi cucinare una carne perfetta non devi essere per forza uno cultore di chimica. Tuttavia, conoscere i principali processi chimici che intervengono durante la cottura aiuta a non commettere errori e a ottenere buoni risultati.

La carne rossa è ricca di zuccheri ed è per questo che, grazie alla reazione di Maillard si trasforma in un piatto saporito, profumato e decorato da quelle bellissime striature in superficie che regalano un tocco di croccantezza.

Per far sì che la tua bistecca venga cotta alla perfezione ricorda che il trattamento termico deve avvenire a temperature alte, la griglia o la piastra in ghisa devono essere ben calde.

Asciuga la superficie della carne prima della cottura perché l’umidità rallenta la terza fase, l’imbrunimento, e questo può compromettere la croccantezza della superficie. Quando la griglia avrà raggiunto una temperatura elevata, posiziona la carne.

Imparando a conoscere un po’ di chimica in cucina, ci si accorge che due degli ingredienti fondamentali che servono per realizzare piatti prelibati non stanno né in dispensa né dentro il frigorifero. Sono pazienza e attenzione.

Quando si cucina la carne, il peggior errore da fare è bucarla o girarla troppo spesso. Per una buona cottura è necessario dar tempo alla carne di cuocere senza farsi prendere dalla fretta.

Poggiando la gustosa fetta di ciccia sulla griglia ardente è possibile che si generi un po’ di fumo accompagnato da un dolce sfrigolio ma non dovrai preoccuparti. Per una bistecca di circa 3 cm, ad esempio, già dopo 1 o 2 minuti la reazione di Maillard inizierà a fare il suo dovere. Il fumo cesserà e la carne si staccherà dalla superficie della gratella.

Questo è il momento di “sbirciare” per verificare la cottura: alza appena un lembo e se la carne avrà il classico colore scuro sei autorizzato a girarla. A questo punto cuoci l’altro lato per il tempo che è stato necessario al precedente.

Dopo la cottura, la carne va fatta riposare adagiandola per qualche minuto su un tagliere. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi idratando le zone rimaste più asciutte.

Maillard e i contorni

La reazione di Maillard è un fenomeno si manifesta categorie di cibi come latticini e verdure.

Nelle verdure avviene un particolare processo di imbrunimento enzimatico e possiamo ottenere ottimi risultati mettendo in gratella o in piastra per esempio peperoni, cipolle, zucchine e melanzane.

Proprio come per la carne è consigliato tenere le verdure a temperatura ambiente fino al momento della cottura, asciugare la superficie con un canovaccio o della carta e disporle sulla gratella ben calda.

Anche in questo caso si attiverà la reazione di Maillard e potete voltare le verdure dopo una piccola sbirciatina del lato a contatto con la superficie calda. Le temperature devono chiaramente essere più basse rispetto a quelle utilizzate durante la cottura della carne, questo è molto importante per la salute.

A fine cottura lascia riposare le verdure su un piatto e poi condiscilo a piacimento.

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